España. El congreso San Sebastián Gastronomika busca desde este martes, entre los cocineros asistentes al mismo, a “un valiente” que quiera revivir la travesía de los balleneros vascos del siglo XVI a bordo de la réplica de la nao San Juan, una embarcación que se hundió en aguas de Canadá en 1565.
Debe ser “alguien motivado” porque no va a haber “confort” en esta aventura. La idea es que los 40 integrantes de la tripulación repliquen también la vestimenta y las condiciones en las que se realizaban aquellos viajes, en los que todos hacían de todo, de modo que el candidato, además de aceptar que no habrá duchas ni papel higiénico, tiene que saber algo de marinería.
La travesía se desarrollará previsiblemente en 2027 y es la culminación de un trabajo que comenzó en la factoría Albaola hace más de una década, cuando esta fábrica de barcos artesanales del País vasco (norte) decidió construir el viejo ballenero que se hundió en Red Bay y de cuya aparición dio por primera vez cuenta National Geographic en 1985.
La nao San Juan nació como proyecto de la Capitalidad Europea de la Cultura San Sebastián 2016, aunque la dificultad de reproducir el barco con las mismas técnicas de entonces ha prolongado los trabajos, al frente de los cuales está Xabier Agote, responsable de Albaola y carpintero que formó a otros en el desaparecido oficio de la carpintería de ribera.
De este proceso informó Agote en el auditorio del congreso gastronómico, mientras que desde Albaola intervino virtualmente el historiador Xabier Alberdi, quien mostró algunos de los espacios de la nave, como el lugar donde se cocinará en cubierta o las bodegas donde se guardarán los cientos de barriles con comida y bebida que serán necesarios para la travesía.
Alberdi explicó que en el testamento de Juan Sebastián Elcano, el marino que dio por primera vez la vuelta al mundo, se enumeraban algunas de las herramientas utilizadas para el rancho diario, como parrillas, calderas de cobre y espetones, además de aparejos de pesca para capturar los pescados con los que se alimentaban.
No obstante, la base de la dieta de los viejos cazadores de ballenas estaba dentro de la bodega- en el pan de doble cocción (bizcocho), la galleta (pan deshidratado), legumbres secas como habas y guisantes, sardinas y bacalao secos, tocino y aceite. Y en bebidas como la sidra, de la que embarcaban cientos de barriles, y en vinos de Oporto, Jérez y otros, detalló Alberdi.
Inspirados por los ingredientes de entonces, cuatro cocineros de ahora cocinaron para una travesía de marineros bien alimentados. Fueron los invitados de Aitor Arregi, chef del Elkano de Getaria (una estrella Michelin), para “recuperar sabores desde la nada».
Josean Alija, del bilbaíno Nerua (una estrella), se metió en la piel de un colega de hace 500 años para elaborar una sopa de guisantes secos con bacalao, ajo y aceite.
Roberto Ruiz, del Hika Gastronomiko de Villabona (Gipuzcoa) elaboró una sencilla recta de ‘zurrukutuna’, una sopa tradicional vasca para la que recurrió al ajo, al bacalao y al ‘sopako’, el pan tostado que no falta en la cocina de esta región. Para mojar el pan utilizó un fumet, aunque supone que lo habitual en la nao San Juan sería hacerlo con sidra.
Pablo Loureiro, de la donostiarra Casa Urola, preparó un plato de pulpo seco, con un sofrito de cebolla, puerro y zanahorias, mientras que los jóvenes Javier Rivero y Gorka Rico, del AMA Taberna de Tolosa, mostraron diversas carnes curadas dándole un vuelta de tuerca a la propuesta- “cómo se podría haber cocinado entonces sabiendo lo que se sabe ahora».
La nao está prácticamente lista para ser botada, aunque aún quedan por fabricar elementos como el ancla.
Quién será el cocinero que suba a bordo, se sabrá en los próximos meses, cuando Albaola concluya el proceso de selección del candidato ideal para esta exigente travesía, que tiene visos de contar con una tripulación internacional, ya que son marinos de muchos países los que han mostrado su interés por enrolarse.